Jest to zmodyfikowanana, wzmocniona wersja klasycznego włoskiego sosu Ragù alla Bolognese. Wyróżnia się wyjątkowo bogatym, głębokim smakiem i intensywnym aromatem mięsnym zbalansowanym słodkawością warzyw. Poza tym jest jest dość łatwy w przygotowaniu. Wymaga jedynie długiego duszenia.

Ilość porcji: 4-6
Czas przygotowania: 3-4 godziny
Wymagane przybory kuchenne: duża patelnia lub szeroki garnek oraz przykrywka

Składniki

• 800g mielonego mięsa wołowego
• 1 duża cebula 120g
• 2 średnie łodygi selera naciowego 120g
• 1 duża marchewka lub dwie średnie 120g
• 1 puszka pomidorów 400g
• 4 średnie ząbki czosnku 15g
• 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 200ml czerwonego lub białego wina wytrawnego
• 300g boczku Pancetta (zamienniki znajdziesz w poradach poniżej)
• 1 łyżeczka suszonego oregano lub ziół prowansalskich
• 1/3 łyżeczki czarnego pieprzu
• 1/3 łyżeczki białego pieprzu
• 1/2 łyżeczki glutaminianu sodu (MSG)
• 1/2 łyżeczki soli (lub cała łyżeczka, jesli nie używasz MSG)
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 4 łyżki oliwy z oliwek

Składniki opcjonalne

• Kilka listków świeżej bazylii
• 1/2 łyżeczki słodkiej, wędzonej lub ostrej papryki
• 100ml śmietany 12% lub 18%

Przygotowanie

1. Cebulę obierasz i kroisz w kostkę.
2. Marchewkę obierasz i kroisz w drobną kostkę.
3. Z selera naciowego pozbywasz się liści i kroisz łodygi w drobną kostkę.
4. Czosnek obierasz i kroisz w cieniutkie plasterki.
5. Rozgrzewasz patelnię.
6. Jeśli używasz Pancetty, to zacznij od niej. Pokroj w drobną kostkę, wrzuć na patelnię i wytop z niej tłuszcz, dodając też 4 łyżki oliwy. Jeśli nie masz Pancetty, to wlej na patelnię tyle oliwy, aby delikatnie pokryła jej powierzchnię.
7. Wrzucasz na patelnię cebulę, marchewkę i seler naciowy. Smażysz na małym ogniu przez 15 minut.
8. Kilka minut przed końcem smażenia warzyw dodajesz do nich czosnek.
9. Wrzucasz mięso na patelnię z warzywami i smażysz do momentu aż nie będziesz widzieć różowego koloru. Często mieszasz i rozbijasz większe grudy mięsa na drobne kawałki.
10. Dodajesz koncentrat pomidorowy i smażysz 2 minuty.
11. Wlewasz wino i smażysz 3 minuty.
12. Dodajesz pomidory z puszki. Możesz dodatkowo odrobiną wody przepłukać puszkę i także wlać na patelnię.
13. Dodajesz sól i zioła suche.
14. Przykrywasz przykrywką i przez moment zagotowujesz intensywnie.
15. Zmniejszasz moc palnika na minimum. Ma być widać pojawiające się drobne pęcherzyki powietrza na powierzchni sosu, ale nie ma on mocno bulgotać.
16. Gotujesz przez dwie-trzy godziny od czasu do czasu podnosząc na bardzo krótko przykrywkę i mieszając sos. Kontrolujesz czy sos nie przypala się na spodzie patelni. Jeśli tak się dzieje - zmniejszasz moc palnika. W ostateczności dolewasz co jakiś czas trochę wody.
17. 30 minut przez końcem gotowania dodajesz śmietanę, sos sojowy, MSG, biały pieprz i opcjonalną bazylię. Dokładnie mieszasz.
18. Na koniec smakujesz i ewentualnie doprawiasz pieprzem i solą.

Porady

• Kup dobre, świeże mięso mielone. Może być też mieszanka wołowo-wieprzowa z przewagą mięsa wołowego. Mięso wyjmij z lodówki na 2-3 godziny przed gotowaniem.
• Użyj włoskich pomidorów w puszce (pulpę, siekane lub całę całe) z dobrej firmy, np. Mutti, ORO di Parma lub Cirio. Na puszkach zazwyczaj jest podany trzycyfrowy dzień przetworzenia pomidorów. Szukaj takich z okolic dnia 235, czyli końca sierpnia.
• Jeśli chcesz użyć innego boczku niż Pancetta, to poszukaj surowego dojrzewającego lub suszonego. Nie używaj zwykłego ani wędzonego. Już lepiej użyć samej oliwy zamiast nieodpowiedniego boczku.
• Użyj oliwy Extra Virgin, czyli tłoczonej na zimno. Tania, dobra i dość łatwo dostępna jest chociażby Monini Classico (wersja normalna, nie BIO). W ostateczności możesz użyć dobrego masła.
• Nie wkrawaj zielonych końców marchewki, gdyż są one gorzkie.
• Jeśli używasz MSG (glutaminian sodu), to nie przesadzaj z nim. Ilość większa niż w przepisie sprawi że sos będzie gorzki.
• Użyj dobrego makaronu Tagliatelle, ewentualnie Penne. Ten pierwszy powinien być dostępny w lodówkach w marketach. Nie powinno się stosować makaronu Spaghetti, ale jeśli już musisz, to przynajmniej użyj takiego z brązowej matrycy. Sos trochę lepiej będzie do niego przylegać.
• Do posypania możesz użyc sera Parmigiano Reggiano lub Grana Padano. Najlepiej użyj certyfikowanego.